Původní verze chleba, tak jak ho dělala Martina, se mě moc nelíbil. Po nastudování informací jsem postup značně upravil. Vše začíná kváskem, který musí být silný. Proto ho před pečením aktivuji, což znamená, že ho večer před pečením vytáhnu z lednice, do čisté sklenice odeberu 5g kvásku, přidám 25g žitné, 25g vody (převařené o pokojové teplotě) a dukldně promíchám.
Druhý den ráno celý obsah sklenice (50g) přendám do mísy, přidám 150g žitné, 50g vody a promíchám. Vzniklý roukvas nechám v pokojové teplotě cca 9-10 hodin. Poté si z rozkvasu odeberu na dokrmení 5g , přidám 25g mouky a 25g vody, promíchám a uložím do lednice kde bude čekat na další pečení.
K zbylému rozkvasu přidám 350g pšeničné chlebové mouky, 170g vody a promíchám tak, aby nikde nezůstali suchá místa (dělám to všechno v TM – na tuto fázi používám funkci těsto 30s). Nechám odpočívat 30-40 minut (fermentolýza). Poté přidám 2 lžičky drceného,2 lžičky celého kmínu a 2 lžičky (né vrchovaté) soli. Uhnětu těsto (v TM program těsto, 3:30min). Těsto z TM přendám do mísy a hned ho přeložím („za uši“).
Po 30 minutách znovu, pak ještě jednou a po 40 minutách stočím do ošatky vysypané škrobem, kde by měl být cca 2 hodiny (záleží na teplotě v místnosti). 50 minut před předpokládaným koncem kynutí (t.j. přibližně za 70 minut po stočení do ošatky) zapnu troubu na 260°C, horní spodní ohřev.
Troubu přepnu na parní pečení (spodni-horní, 260°, 80%) a po 3 minutách vykynuté těsto opatrně přemístím na pečící papír položený na sázecí lopatce (kus kartonu), opatrně naříznu a přendám na pečící kámen a teplotu ztlumím na 250°C. Po 10 minutách teplotu stáhnu na 230°C, páru na 40% a bocník zakreju alobalem. Po dalších 10 minutách přepnu troubu na klasické pečení (bez páry, 180°C, horní-dolní ohřev) a bochník odkryju. Po 13 minutách troubu vypnu, bocník v ní ale ještě nechám 3 minuty a teprve poté ho přesunu na mřížku.