Na webu braumagazin.de je hezký článek o vaření Weissbieru. Je tam hezky popsaná historie tohoto pivního stylu a též rady pro vaření.
Tato tabulka shrnuje základní styly
| ozn. | SVĚTLÉ PŠENIČNÉ PIVO | TEMNÉ PŠENIČNÉ PIVO | SVĚTLÝ PŠENIČNÝ BOCK | TEMNÝ PŠENIČNÝ DOPPELBOCK |
|---|---|---|---|---|
| OG | 1,046 – 1,057 | 1,048 – 1,057 | 1,057 – 1,070 | >1,074 °P |
| IBU | 9 – 14 | 10 – 15 | 15 – 25 | 15 – 25 |
| Barva | <20 EBC | 25 – 50 EBC | 15 – 60 EBC | 30 – 60 EBC |
| Základní slady | Světlý pšeničný slad, plzeňský / vídeňský, mnichovský (<30%) | 40–80 % tmavého sladu (tmavý pšeničný slad, mnichovský slad), plzeňský slad | Světlý pšeničný slad, plzeňský / vídeňský, mnichovský (<30%) | 40–80 % tmavého sladu (tmavý pšeničný slad, mnichovský slad), plzeňský slad |
| Speciální slady |
3–10 % světlého karamelového sladu <2 % tmavého karamelového sladu <0,5 % praženého sladu |
Melanoidní slad (<10%) Tmavý karamelový slad (120 EBC, 5–10%) Velmi tmavý karamelový slad (120–300 EBC, <5%) |
<5 % světlého karamelového sladu <2 % tmavého karamelového sladu |
Melanoidní slad (<5%) Tmavý karamelový slad (120 EBC, 1–5%) Velmi tmavý karamelový slad (120–300 EBC, <4%) |
V další tabulce je hezky popsáno, jak různé parametry ovlivňují výslednou chuť.
| Parametr | VÍCE BANÁNU | VYVÁŽENÉ | VÍCE HŘEBÍČKU | DŮVODY |
|---|---|---|---|---|
| Sladové složení | >66 % pšeničného sladu | 50–70 % pšeničného sladu | <50 % pšeničného sladu | Nižší tvorba prekurzoru hřebíčku (kyselina ferulová) s rostoucím podílem pšenice. Při určitých podmínkách může překrývat estery. |
| Počáteční hustota (OG) | Vysoká hustota | Normální | Normální | Vysoká OG zvýhodňuje tvorbu esterů při kvašení. Po zředění může být výsledné pivo více ovocné než pivo kvašené při běžné hustotě. |
| Teplota při zakuřování | 55–63 °C | 35–40 °C | 35–40 °C, pH 6,0 | Optimální tvorba kyseliny ferulové je při 45 °C a pH 6,0. Zachování enzymů při 40 °C. Uvolnění kyseliny ferulové a degradace bílkovin snižují banánové aroma. |
| Rmutovací schéma |
55 °C (bílkovinná pauza): 5–10 min 63 °C (maltózová pauza): 30–45 min 72 °C (zcukřovací pauza): 30 min |
45 °C: 15 min 55 °C (bílkovinná pauza): 5 min 63 °C (maltózová pauza): 30–45 min 72 °C (zcukřovací pauza): 30 min |
45 °C: 20–25 min 55 °C (bílkovinná pauza): 5 min 63 °C (maltózová pauza): 30–45 min 72 °C (zcukřovací pauza): 30 min |
Při nízkých teplotách není bílkovinná pauza nutná – proteolýza probíhá během zahřívání. Při vyšších teplotách může být bílkovinná pauza vhodná v závislosti na sladovém složení. Delší zcukřovací pauzy podporují plnost díky tvorbě glykoproteinů. |
| Voda | 0–5 °dH | 0–10 °dH | 5–10 °dH | Vyšší zbytková alkalita podporuje tvorbu kyseliny ferulové při 45 °C. Úprava vody může být provedena až po této pauze. Nízké pH zvyšuje banán analyticky, ale snižuje senzoricky. |
| Kvasnice | W175, Gutmann, W68 | W68, Wyeast 3638, WLP351, WLP380 | W68, W175, Schneider-Hefe | Rozhodující faktor. Nejvíce zkušeností s ovlivněním profilu je u W68. W175 má více banánového aroma, ale i více ethylacetátu („žvýkačková“ příchuť). |
| Aerace | Neprovádět | Provést | Provést | |
| Dávka kvasnic | 3–8 mil./ml | 3–8 mil./ml | 3–8 mil./ml | Dávkování není vhodný nástroj pro domácí vaření k ovlivnění banánového aroma. Hřebíčkové aroma téměř nezávisí na dávce. |
| Teplota kvašení | 16–24 °C | 16–20 °C | 16–20 °C | Obecně více esterů při vyšších teplotách. Tvorba isoamylacetátu (banán) není plně objasněna. Krátké kvašení při vyšších teplotách snižuje banán. Fuzelové alkoholy také snižují banán. Tvorba 4VG (hřebíček) je na teplotě nezávislá. |
| Druhotné kvašení | 3 týdny při 20 °C | Tradičně: 1 týden při 20 °C 2 týdny při 10 °C |
3 týdny při 20 °C | Isoamylacetát i 4VG se zvyšují při teplém druhotném kvašení. |
| Kvasná nádoba | Otevřená | Otevřená | Otevřená nebo uzavřená | Otevřené (nepřetlakované) kvašení vede k vyšší tvorbě esterů než tlakové kvašení. |