Chléb „Bourák“ s kefírem

Tento recept je od Verči. Místo části vody použila domáci kefír z tibetské houbičky.

Rozkvas

  • 1 lžíce žitného kvásku
  • 120g vody
  • 120g žitné chlebové mouky

Rozkvas zaděláme večer v míse a necháme zakryté folií 10-11h. Zároveň si odebereme i hotový kefír (130g) a dáme přes noc do ledničky.

Těsto

  • 200g rozkvasu (zbytek schováme na příště)
  • 260g vody napůl s kefírem (130g vody, 130g kefíru)
  • 375g mouky (75g žitné chlebové, 300g pšeničné chlebové)
  • 7g soli
  • 2 lžičky kmínu (celý a drcený)

Postup

  • Ráno rozmícháme 200g rozkvasu s vodou a moukou a necháme 45 min stát (fermentolýza)
  • Přidáme sůl, kmín a ještě 25g vody (záleží na mouce, možná radši ne a až podle stavu těsta). Hněteme 8-10 minut.
  • Těsto necháme odpočívat v míse zakryté foliíí asi 2 hodiny. Během té doby dvakrát přeložíme (při překládání si namočíme ruce, s těstem se pak lépe pracuje).
  • Těsto vyklopíme na žitnou moukou pomoučený vál, poválíme a dáme do vysypané ošatky švy dolů a necháme kynout 1h (podle potřaby – zkouška prstem).
  • Troubu předehřejeme na 230C, chleba vyklopíme na rozpálený plech vyložený pečícím papírem, na vrchu nařízneme a dáme péct. Pečeme 20 minut, pak teplotu snížíme na 180C a pečeme 8 min. Nakonec necháme dojít 5 min ve vypnuté troubě.
  • Necháme vychladnout na mřížce.

Teploty a časy v troubě se mohou lišit podle každé trouby. My používáme náš standardní postup:

  • troubu rozehřát na 250°C
  • na rozpálený kámen dát vykynutý bochník a na spodní plech horkou vodu (zapářka trouby)
  • péci 8 minut při 250°C horký vzduch
  • vyvětrat troubu a péci 8 minut hroní a spodní pečení 250°C
  • snížit teplotu na 180°C a nechat 8 minut
  • vypnout troubu a po 5 minutách chleba vyndat na mřížku