Aktualizovaný recept na kváskový chleba.
Základem je silný kvásek. My ho uchováváme v lednici, takže před použitím se musí oživit. To spočívá v odebrání 5g kvásku a jeho smícháním s 25g vody a 25g žitné mouky. V teple ho necháme přes noc vzejít. Ráno odeberu celé množství (cca 50g), přidám 150g vody, 150g žitné mouky a důkladně promíchám (TM 30s rychlost 0.5).
Po cca 10-12 hodinách odeberu 5g kvásku do skleničky, smíchám ho s 25g mouky a 25g vody a po 40 minutách na lince dám skleničku do lednice.
K zbylému rozkvasu přidám 350g pšeníčné chlebové, 175g vody, důkladně promíchám (TM program hnětění, cca 25s) a nechám v míse 40 minut. Pak přidám 2 lžičky soli, 2 lžičky drceného a 2 lžičky celého kmínu a unhětu těsto (TM program hnětění, 2:20 min). Těsto přendám do nerezové mísy a hnde přeložím. Po 30 minutách přeložím znova, pak po 30 minutách ještě jednou a hned dám zakrytou mísu do lednice.
Druhý den odpoledne vyndám těsto z lednice a umotám do ošatky vysypané škrobem. Ošatku zakryju utěrkou a nechám 2 hodiny kynout. Poté zapnu troubu na 265°C s kamenem na pizzu a nechám jí hodinu rozehřívat. Pak jí přepnu na parní režim, 160°, 80% páry a po 2 minutách vsadím na kámen chleba (který kynul v ošatce celkem 3 hodiny).
Po 10 minutách ztlumím teplotu na 230°, pára 20% a chleba zakryju alobalem. Po dalších 10 minutách přepnu troubu na normální pečení (bez páry), teplota 18°a bochník odkryju.
Po 16 minutách troubu vypnu a po 3 minutách vyndám chleba z trouby na mřížku.