Reversní osmósa úprava vody

Dlouho přemýšlím o tom, zda by nebylo lepší proužívat RO vodu. Máme velmi tvrdou vodu a myslím že na světlá píva to má vliv. Nechce se mě ale nějak speciálně upravovat vodu podle profilu daného piva, ale na BYO je hezký článek o úpravách RO vody.

Ve stručnosti se tady říká:

Tři nejdůležitější přísady jsou:

• Chlorid vápenatý (CaCl2) – přidává vápník nejneutrálnějším způsobem. Chlorid dodává pivu měkký, mokrý, kulatý, tučný, sladký nebo plný dojem, který často upřednostňuje sladové styly.
• Síran vápenatý (sádrovec, CaSO4) – Přidává vápník, ale také sírany, které mohou mít negativní chuťový dopad s chmelem ušlechtilého typu nebo způsobit ostřejší, drsnější hořkost.
• Kyselina fosforečná, 10% roztok – Primární způsob úpravy kyselosti co nejvíce chuťově neutrálním způsobem. Použití zředěnějšího roztoku je bezpečnější a snadněji se s ním manipuluje i měří.

Obecné pokyny autora článku Gordona Stronga :

Veškerou vodu pro vaření upravuji kyselinou fosforečnou na pH 5,5 při pokojové teplotě. Při prvních několika pokusech používám pH metr, abych změřil, kolik přidávám. U mé vody je to asi 1⁄4 lžičky na 5 galonů (19 l) vody z RO. Měli byste si však vodu změřit a otestovat sami. Je to důležité.

• Pro většinu piv používám jednu čajovou lžičku chloridu vápenatého na 5 galonů (19 l) hotového piva. To by mělo zajistit přibližně 60 ppm vápníku a 107 ppm chloridu, podle Korzonasova domácího pivovarnictví: Díl 1. Zjistil jsem, že to poskytuje dostatečné množství vápníku pro rmut a umožňuje čistou chuť piva.
• U některých chmelených stylů (např. světlých piv) používám místo toho jednu čajovou lžičku síranu vápenatého na 5 galonů (19 l) piva. To poskytuje přibližně 59 ppm vápníku a 141 ppm síranu podle Korzonase.
• U některých vyváženějších stylů (jako je Kölsch) použiji půl čajové lžičky jak chloridu vápenatého, tak síranu vápenatého.
• Britská pivní tradice často zmiňuje poměr síranů a chloridů, takže si někdy zkusím s tímto poměrem pohrát a zároveň udržet celkové množství solí zhruba na čajové lžičce. Briggs například doporučuje poměr síranů a chloridů 2:1 až 3:1 pro piva typu Burton a 2:3 pro jemná piva. Americké IPA typu West Coast používají hodně síranů, ale IPA typu New England dávají přednost chloridům. Zamyslete se nad rozdílem v tom, jak tato piva končí, abyste si udělali představu o rozsahu úpravy.
• Pokud vařím pivní styl, který je známý minerálním profilem, jako je exportní Dortmunder nebo anglická IPA, zdvojnásobím množství solí – 2 lžičky na 5 galonů (19 l), přičemž polovinu z nich použiji v kotli a polovinu v rmutu. Zkoušel jsem dělat IPA s vysokým množstvím síranů a prostě mi ta chuť nechutná tolik jako s menším množstvím. Vaše chuťové buňky si možná myslí něco jiného.
• Pokud vařím české plzeňské nebo jiné pivo s velmi nízkým obsahem minerálů, snížím standardní množství na polovinu – 1⁄2 lžičky solí.
• Snažím se vyhnout používání síranových solí ve spojení s ušlechtilými chmely, protože to vytváří pro mé chuťové buňky kolidující chuť.
• Často se spoléhám na živiny pro kvasinky, které dodávají stopové prvky pro kvašení; ty se nesnažím přidávat přímo. Dávám přednost kvasničným živinám značky Wyeast.

Tyto přídavky předpokládají, že dodržujete postup, který jsem popsal v tomto článku – že jste svou pivovarskou vodu RO upravili kyselinou fosforečnou na pH 5,5 a že přidáváte karamelové a pražené slady po dokončení rmutu. Pokud použijete jiné postupy, budete muset počítat s úpravami potřebnými k dosažení cílového pH rmutu.

Nezapomeňte, že chuťové ionty můžete upravovat i po dokončení piva, stejně jako konečné pH. Při nižším pH je pivo řidší a ostřejší, při vyšším pH je pivo kulatější a plnější. Hotové pivo by nemělo mít pH vyšší než 4,5, aby bylo chráněno před infekcemi. Nemyslím si, že tyto úpravy po kvašení jsou normální; občas je však používám k tomu, abych si zahrál hru „co by, kdyby“ a zamyslel se nad budoucím vývojem receptury.

Je zajímavé, že při zkoumání postojů různých autorů k přidávání vody jsem našel citaci v příručce Davea Millera Homebrewing Guide z roku 1995: „Jedna lžička buď CaCl2, nebo CaSO4 je maximum, které byste měli potřebovat (na 5 galonů/19 l rmutovací vody).“ Zdá se tedy, že jsem nebyl první, kdo tento postřeh učinil. Jsem v dobré společnosti.