Bravčová krkovička, ktorú kúpite vcelku v mäsiarstve má zvyčajne od 2 do 3 kilogramov váhy. Jedna je ako druhá, v mäse z veľkovýkrmu nenájdete veľkú variáciu. Poriadne ju poumývajte pod tečúcou vodou, osušte v bavlnenej utierke a odstráňte z nej zvyšky chrupaviek a väzív, ktoré na niektorých miestach mohli zostať pri búraní mäsa.Tvarom sa príliš nezaoberajte, pretože pri nakladaní a sušení sa vlákna svaloviny i tak prirodzenie stiahnu a vyformujú krkovičku do takého tvaru, do akého narástla. Orezávať a okrajovať jej tvar nemá priveľký význam.
Aby mäso vyzrelo, získalo príjemnú chuť a nekazilo sa, potrebujete ho nasoliť. Namiesto improvizácie vezmite váhu a čajovú lyžičku, aby ste si suroviny namiešali podľa receptúry presne pre konkrétny kus mäsa. Ak sa chystáte naložiť dve, tri či viac kusov krkovičky, pre každú si navážte soliacu zmes samostatne. Budete to mať presne, bez hádania.Na kilogram váhy mäsa pripadne 20 gramov dusitanovej rýchlosoli (napríklad Thymos Marco Polo), 5 gramov kuchynskej soli, čajovú lyžičku cukru, lyžičku čierneho korenia, lyžičku tymiánu alebo medvedieho cesnaku a troška nastrúhaného muškátového orieška. Všetko dobre premiešajte a máte hotovú zmes na nakladanie.
Každý kus krkovičky vákuovo balíme do fólie, vďaka čomu sa počas nakladania netreba starať o žiadne otáčanie. Podtlak vo vrecúšku drží uvoľnenú šťavu priamo na povrchu mäsa, a to z každej jeho strany. Je to ten najdokonalejší spôsob solenia, pri ktorom všetky chute korenín a soľ preniknú až do stredu krkovičky.
Po týždni krkovičku vytiahnete von, opláchnete vodou, osušíte utierkou a pripravíte jej hák alebo šnúru pre zavesenie. Z nakladania zostalo na povrchu dostatok korenín, takže už žiadne nemusíte pridávať. Dôležité je iba to, aby ste si našli vhodné miesto na sušenie.
Teplota by mala byť okolo 10 stupňov. Môže to byť špajza, drevená debna na pôjde či v kamennej stajni, ale aj pivnica. Dôležité je iba to, aby v priestore prúdil vzduch. Ak je vlhkosť vzduchu vyššia, nie je to na škodu. Práve príliš suché povetrie spôsobuje, že krkovička schne pomaly. Na povrchu sa vytvorí pevná, tvrdá kôrka cez ktorú voda ťažko preniká von.
Sušenie je hotové vtedy, ak mäso stratí približne tretinu svojej váhy. To môže v dobrých podmienkach trvať iba štyri týždne. Ak však necháte krkovičku dosychať a zrieť niekoľko mesiacov, spoznáte to na jej jemnejšej, uhladenejšej chuti.