Tento recept je od Verči. Místo části vody použila domáci kefír z tibetské houbičky.
Rozkvas
- 1 lžíce žitného kvásku
- 120g vody
- 120g žitné chlebové mouky
Rozkvas zaděláme večer v míse a necháme zakryté folií 10-11h. Zároveň si odebereme i hotový kefír (130g) a dáme přes noc do ledničky.
Těsto
- 200g rozkvasu (zbytek schováme na příště)
- 260g vody napůl s kefírem (130g vody, 130g kefíru)
- 375g mouky (75g žitné chlebové, 300g pšeničné chlebové)
- 7g soli
- 2 lžičky kmínu (celý a drcený)
Postup
- Ráno rozmícháme 200g rozkvasu s vodou a moukou a necháme 45 min stát (fermentolýza)
- Přidáme sůl, kmín a ještě 25g vody (záleží na mouce, možná radši ne a až podle stavu těsta). Hněteme 8-10 minut.
- Těsto necháme odpočívat v míse zakryté foliíí asi 2 hodiny. Během té doby dvakrát přeložíme (při překládání si namočíme ruce, s těstem se pak lépe pracuje).
- Těsto vyklopíme na žitnou moukou pomoučený vál, poválíme a dáme do vysypané ošatky švy dolů a necháme kynout 1h (podle potřaby – zkouška prstem).
- Troubu předehřejeme na 230C, chleba vyklopíme na rozpálený plech vyložený pečícím papírem, na vrchu nařízneme a dáme péct. Pečeme 20 minut, pak teplotu snížíme na 180C a pečeme 8 min. Nakonec necháme dojít 5 min ve vypnuté troubě.
- Necháme vychladnout na mřížce.
Teploty a časy v troubě se mohou lišit podle každé trouby. My používáme náš standardní postup:
- troubu rozehřát na 250°C
- na rozpálený kámen dát vykynutý bochník a na spodní plech horkou vodu (zapářka trouby)
- péci 8 minut při 250°C horký vzduch
- vyvětrat troubu a péci 8 minut hroní a spodní pečení 250°C
- snížit teplotu na 180°C a nechat 8 minut
- vypnout troubu a po 5 minutách chleba vyndat na mřížku